硝酸盐和亚硝酸盐还原主要有组成、转化条件、还原性三种区别。

1、组成不同：

硝酸盐通常由金属离子或铵离子和硝酸盐离子组成。硝酸盐几乎溶都于水，只有硝酸脲微溶于水，硝酸铋不溶于水，所以溶液中的硝酸盐不能被大多数其他阳离子沉淀。

亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，白色至黄色粉末或颗粒状，微咸，溶于水。外观和味道与盐相似，广泛应用于工业和建筑业。肉制品也可以用作显色剂。亚硝酸盐引起食物中毒的风险较高。吃0.3-0.5克的亚硝酸盐可导致中毒，3克可导致死亡。

2、转化条件不同：

在还原菌的作用下,硝酸盐可以被还原为亚硝酸盐。在高温蒸煮,或者长期置于有氧环境下,硝酸盐会转化成亚硝酸盐。

3、还原性不同：

亚硝酸盐氮价态比硝酸盐更低，更容易被氧化，因此亚硝酸盐还原性强于硝酸盐。