牛排排酸就是将新鲜的牛肉放置在冷藏环境中悬挂静置24-48小时，冷藏取出后的牛肉就已经算是成功完成排酸环节了。如果对于排酸后的效果不太理想，还可以进行二次排酸，即把牛排再次放入冰箱冷藏数小时，一般来讲，二次排酸后的牛排肉质会更加鲜美，烹饪出来的牛排口感更佳。

和传统的中餐烹饪手法相比，煎牛排在火候，用料，以及配菜方面都要显得单薄很多，因而做西餐牛排时，就更加要注重牛肉的排酸过程，只有这样，我们才不会白白浪费一块肉质鲜嫩的高品质牛排。