1、在初期加工的时候，把水里加盐泡一泡肉。能够去掉血腥的味道。这是因为水将存在肉中的血水泡出来。比如，先把肉用开水煮一下，去掉肉上的血沫子和其他脏东西，当然，要小火才可以。而且这个过程要把这些沫子用勺子捞起倒掉。然后将肉捞出来，再进行下冲洗，就会好很多了。这个方法可以去掉沸点较低的腥味物质。

2、剩下就是各种调料本身的味道去遮盖这种肉本身存在的腥味道了，常用的调料中有料酒、白酒、香叶、花椒、辣椒、八角、葱、姜、蒜、桂皮、丁香、茴香、萝卜等等。这些调料还是很多的。只要你善于使用就可以了。

3、还可以在卤肉的时候加一些橘皮，也就是常说的陈皮，还有柚子皮也可以，柚子皮和陈皮都具有浓浓的香气，也可以去除腥味。

4、还有一个小窍门，就是在卤肉之前，先把肉和油干炒一些，加入一些香叶和老抽进行干炒，这样做不仅可以使肉卤出来劲道，还可以祛除腥味。